La
vinification
Aujourd’hui, notre coopérative est un outil moderne et performant avec des valeurs fortes telles que : l’égalité, le mutualisme, la transparence et l’équité, auxquelles nous sommes attachés.
Céline Picart
LE PRESSURAGE
Les caisses chargées de raisins arrivent au pressoir… Commence alors une étape très délicate : le pressurage. En effet, la principale difficulté est d’obtenir un vin blanc à partir de deux raisins noirs : le pinot meunier et le pinot noir. Le pressurage doit être lent et progressif de manière à ce que le jus ne soit pas coloré par la peau.
Les moûts sont ensuite conservés en cuves inox pendant environ 4 mois. Pendant cette période, les levures “mangent” le sucre et produisent ainsi de l’alcool et du gaz carbonique. Il s’agit de la première fermentation : la fermentation alcoolique, qui transforme le moût en vin.
LA MISE EN BOUTEILLES
Peu avant la mise en bouteilles, œnologues, chefs de cave et vignerons procèdent à la dégustation des vins en vue de l’assemblage.
Ces vins, appelés « vins clairs », sont issus de crus, de cépages et d’années différentes. En mariant ces vins, on obtient un champagne unique : millésimé, blanc de blancs, rosé d’assemblage, blanc de noirs,…
« On peut assembler plusieurs dizaines de crus et les combinaisons avec les années et les cépages sont multiples, elles nécessitent une longue expérience des terroirs, de la dégustation, mais aussi une créativité et une mémoire sensorielle sans faille, capables de concevoir l’évolution future du vin. » (civc)
Lors de la mise en bouteille, on ajoute au vin une liqueur de tirage. Cette liqueur, composée essentiellement de sucre et de levures a pour objectif de lancer une seconde fermentation en bouteilles. Cette fermentation donne au vin son caractère effervescent, d’où la dénomination prise de mousse.
LA MATURATION SUR LIES
Les bouteilles sont alors oubliées en cave pour un temps plus ou moins long. C’est ce que l’on appelle la maturation sur lies.
Il doit s’écouler au moins 15 mois entre le tirage et l’expédition, dont 12 obligatoirement sur lies. Le délai est porté à 3 ans pour les millésimes. Ce délai légal, déjà important par rapport aux autres vins effervescents, est dans la réalité presque toujours plus long en Champagne : en moyenne de 2 à 3 ans pour les cuvées non millésimées, entre 4 et 10 ans pour la plupart des millésimes.
LE REMUAGE
Après la prise de mousse et un vieillissement plus ou moins long, le champagne est prêt mais il n’est pas cristallin. Il contient des résidus de la fermentation, le dépôt.
Le remuage consiste à amener progressivement ce dépôt vers le col de la bouteille afin de pouvoir l’extraire. Ce procédé peut-être fait soit à la main, sur pupitres, soit mécaniquement, grâce aux gyropalettes.
LE DÉGORGEMENT
Le dégorgement consiste à expulser le dépôt descendu dans le col grâce au remuage. Pour ce faire, deux méthodes existent : le dégorgement manuel et le dégorgement mécanique.
Pour les grands contenants et certaines cuvées ou les petites quantités, on pratique encore le dégorgement manuel dit « à la volée » : on tient la bouteille tête en bas et on l’ouvre en la redressant rapidement pour que la pression expulse le dépôt sans laisser échapper trop de vin.
Dans le cas du dégorgement mécanique, le plus utilisé de nos jours, le col de la bouteille est plongé dans une solution à environ –27°C formant ainsi un glaçon dans le col de la bouteille, qui retient le dépôt.
A l’ouverture, la pression contenue dans la bouteille permet d’éjecter le glaçon en perdant un minimum de vin et de pression.
Cette perte de volume est compensée par l’adjonction d’une liqueur d’expédition (ou liqueur de dosage) avant le bouchage définitif.
Cette liqueur est composée de champagne et de sucre de canne. Sa quantité dépend du champagne que l’on souhaite obtenir :
- doux plus de 50 grammes de sucre par litre
- demi-sec entre 32 et 50 grammes de sucre par litre
- sec entre 17 et 32 grammes de sucre par litre
- extra dry entre 12 et 17 grammes de sucre par litre
- brut moins de 12 grammes de sucre par litre
- extra brut entre 0 et 6 grammes de sucre par litre
Pour une teneur de moins de 3 grammes et si le vin n’a fait l’objet d’aucune adjonction de sucre, on peut utiliser la mention « brut nature« , « pas dosé » ou « dosage zéro« .
L’HABILLAGE
Après le dégorgement, il convient d’attendre au minimum trois mois avant de pouvoir commercialiser le champagne.
Il est alors temps pour la bouteille de revêtir son habillage. Il est généralement composé d’une coiffe, d’une étiquette et parfois d’une contre-étiquette qui comporte toutes les mentions légales.
La coiffe couvre le bouchon et son muselet. Elle peut être accompagnée d’une collerette qui la maintient à sa base.
Sur l’étiquette (ou la contre-étiquette), on peut retrouver toutes les mentions légales et obligatoires ainsi que des informations destinées au client.
Citons entre autres : la marque, le dosage, le titre alcoométrique, le volume contenue dans la bouteille, le nom ou la raison sociale de l’élaborateur, le numéro d’immatriculation qui renseigne sur la catégorie professionnelle de l’élaborateur (RM, RC, NM, … ), le cas échéant, l’année du millésime ou telle ou telle particularité de la cuvée (blanc de blancs, rosé, blanc de noirs, etc.).
LA DÉGUSTATION
6 ans minimum après la plantation de ses vignes, le viticulteur peut enfin goûter le fruit de son travail. L’heure de la dégustation est arrivée …
Pour rafraîchir une bouteille, comptez environ 4 heures au réfrigérateur ou 30 minutes dans un seau rempli de glace. Il a été démontré que la température idéale pour servir le champagne est de 8° à 10°C. Mais vous pouvez également le servir plus frais.
Le verre idéal est la flûte en forme de tulipe. Elle doit être suffisamment haute pour laisser le champagne s’exprimer. Légèrement refermée en haut, elle vous offrira une belle chambre d’arômes.
Idéalement, n’utilisez pas de produit de vaisselle pour laver vos flûtes car il laisse sur le verre un film gras qui empêche la production de la mousse. Rincez-le à l’eau très chaude et laissez-le sécher à l’air libre.
Nous vous conseillons de conserver vos bouteilles de champagne couchées, dans un endroit frais (environ 10°), sec, à l’abri de la lumière, du bruit et des vibrations.
Si le champagne peut être conservé plusieurs années, gardez à l’esprit que le champagne est livré à un stade de parfaite maturité, car son vieillissement a déjà eu lieu en cave.
Nous vous souhaitons une excellente dégustation !